復(fù)原乳又稱還原乳或還原奶，是指牛奶濃縮、加工成濃縮乳或乳粉，在其中添加適量水，稀釋成與生鮮原乳中水、固體物質(zhì)比例相當(dāng)?shù)娜橐?。?fù)原乳有兩種加工方式，一種是在鮮牛奶中摻入比例不等的奶粉；另一種是以奶粉為原料兌水而成。

按照國(guó)家規(guī)定，酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可使用復(fù)原乳作原料，但巴氏殺菌乳不能用復(fù)原乳作原料。即在超市冰柜里賣的純牛奶，不可用奶粉作原料；而常溫牛奶、酸奶以及各種調(diào)制乳，可用奶粉作原料。不過(guò)，以復(fù)原乳為原料的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明“復(fù)原乳”字樣，并在配料中如實(shí)標(biāo)明復(fù)原乳或乳粉所含原料及比例。

一些廠家為了迎合消費(fèi)者的口味，可能會(huì)在復(fù)原乳中加入糖、油，讓它變得更好喝。在選購(gòu)時(shí)可以關(guān)注一下?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分表、配料表，盡可能選不額外加糖、油的產(chǎn)品。如果配料表中額外添加了糖、油，也建議選這些成分位置靠后的產(chǎn)品。加糖、加油后的復(fù)原乳雖然好喝，可長(zhǎng)時(shí)間喝卻不是明智之舉，但這并不是復(fù)原乳的錯(cuò)，不應(yīng)該由它背起罵名。

復(fù)原乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損失并不大。因?yàn)槟讨破分饕峁┾}和優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，鈣是一種無(wú)機(jī)鹽，加熱并不會(huì)影響它的含量?？赡軙?huì)擔(dān)心加熱導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，但即使不加熱，我們攝入的蛋白質(zhì)也要消化分解為氨基酸才能被人體吸收利用。因此，加熱變性不僅不會(huì)降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，反而有助于消化吸收。

加熱確實(shí)會(huì)使復(fù)原乳損失一些維生素，但損失并不多。因?yàn)榕Ｄ讨兴木S生素本來(lái)就少，我們本身也不指望喝牛奶來(lái)補(bǔ)充維生素，因此不用過(guò)度擔(dān)心此類損失。